文献に醤油の文字が登場するのは室町時代ですが、それより数百年前の平安時代にはしょうゆのルーツといわれる「醤（ひしほ）」が作られていたようです。

ひしほは、当時の塩蔵発酵食品の総称で、草びしお、肉（しし）びしお、穀びしおの三種類に分かれていました。草びしおは今の漬けもの、肉びしおは塩辛類、穀びしおが、しょうゆのようなものだといわれています。

秋田のしょっつるは、ハタハタやイワシ、イカナゴなどを原料にした魚醤で、当時の名残りを今に伝えている典型です。ベトナム料理に使われているニョクマムもやはり魚醤の一種です。

石川県にも能登ではいしるという魚醤があります。